In commercio esistono due tipi di "Caciocavallo Ragusano":

 

"Ragusano D.O.P.",

prodotto in conformità ai requisiti richiesti dal marchio D.O.P., riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955, successivamente con decreto del 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell'1 luglio 1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP).
Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica "Caciocavallo".

 

"Cosacavaddu Rausanu",

prodotto liberamente con tecniche tradizionali, secondo la ricetta tradizionale:
il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno, "mastredda", dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e di aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta nella "mastredda" di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso in salamoia; In salamoia satura per circa 24 ore per un periodo variabile secondo il peso della forma;

 

Caratteristiche comuni

E' un formaggio a pasta filata fatto con latte di vacca e utilizzando per caglio la pasta di agnello e/o capretto;

Il caciocavallo assume una forma a parallelepipedo con angoli smussati. La crosta liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato o paglierino che diventa più scuro con l'avanzare della stagionatura; viene cappata con olio di oliva. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato poco piccante nei primi mesi di stagionatura; tendente al piccante con l'avanzare della stagionatura. Pesa variabile da 10 a 16 Kg.

L'alimentazione prevalente delle vacche sono i pascoli naturali dell'altopiano ibleo, ricchi di essenze spontanee, e i pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

L'area di produzione racchiude l'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

 

Attrezzature storiche per la lavorazione del formaggio

Tina di legno, bastone di legno "rotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu", contenitore di legno "pisaquagniu" (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio "quagnialuoru", contenitore di legno per la formatura dei formaggi "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella", materiale in legno per dare forma al formaggio "muolitu", tavolette di legno "cugni", formetta di legno per la marchiatura "marchiu". Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.

 

La stagionatura

Vengono detti "maizzè", locali freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologiacamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a "cavallo" di una trave di legno legati con funi di "liama" o corde di "cannu", di "zammarra" o di cotone. Si riscontrano inoltre impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.